Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

Name: Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы
Author: Анатолий Владимирович Косарев

Перейти на страницу:

с ароматом детства. Кости? Они есть, но настолько мягкие, что не мешают. Это блюдо, ради которого стоило купить или поймать эту рыбу.

Рецепт 11. Ресторанный сазан в белом вине с каперсами и тимьяном

(Французская техника для русской рыбы. Изящно, ароматно, удивительно.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 40 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Сазан (стейки или филе) – 800 г;

· Белое сухое вино – 300 мл;

· Лимон – 1 шт.;

· Лук-шалот – 3 шт. (или 1 обычный лук);

· Каперсы – 2 ст. л.;

· Оливковое масло – 3 ст. л.;

· Сливочное масло – 40 г;

· Тимьян – 4 веточки;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Рыбный или овощной бульон – 200 мл;

· Сливки 20% – 100 мл;

· Соль – 1 ч. л.;

· Белый перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Маринуем в вине. Нарежьте сазана порционными кусками. Залейте половиной вина, добавьте сок половины лимона, щепотку соли. Оставьте на 20 минут. Вино начнёт размягчать кости уже сейчас.

2. Обжариваем на сливочном масле. Растопите половину сливочного масла с оливковым в сотейнике. Обсушите рыбу, обжарьте по 2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Выложите на тарелку.

3. Готовим винный соус. В том же сотейнике обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности (3 минуты). Добавьте чеснок, каперсы, тимьян. Влейте оставшееся вино и бульон. Доведите до кипения.

4. Возвращаем рыбу. Уложите куски сазана в соус. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой. Томите 1 час. Соус должен едва булькать.

5. Финишируем сливками. За 10 минут до конца влейте сливки, добавьте оставшееся сливочное масло. Осторожно перемешайте. Сбрызните соком второй половины лимона.

6. Подаём как в бистро. Выложите рыбу на тарелки, полейте соусом. Посыпьте свежими листьями тимьяна. Подавайте с багетом и бокалом того же вина.

Советы:

· Вино и лимон – идеальная пара для нейтрализации речного запаха сазана.

· Каперсы дают солёную кислинку, которая отвлекает от мысли о костях.

· Если боитесь костей – ешьте медленно, наслаждаясь соусом. Он стоит того.

Вы получите сазана, который забыл, что он речная рыба. Бархатный соус с кислинкой, аромат французского побережья. Кости размягчились настолько, что их можно спокойно есть. Это уже не ужин рыбака – это блюдо, достойное белой скатерти.

Рецепт 12. Шефский сазан в сметанно-горчичном соусе с хреном

(Блюменталь встретил русскую душу – и получилось невероятно.)

Уровень: средний;

Время: 2 часа;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Сазан (целиком или крупные куски) – 1,2 кг;

· Сметана 20% – 400 мл;

· Дижонская горчица – 2 ст. л.;

· Хрен тёртый (свежий или консервированный) – 1,5 ст. л.;

· Лук репчатый – 2 шт. (200 г);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Яблочный уксус – 3 ст. л.;

· Белое сухое вино – 150 мл;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Лавровый лист – 2 шт.;

· Укроп свежий – большой пучок;

· Растительное масло – 2 ст. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Маринуем агрессивно. Нарежьте сазана на куски. Смешайте уксус с солью, натрите рыбу. Оставьте на 15 минут – уксус начнёт разрушать кости изнутри.

2. Строим ароматную подушку. Нарежьте лук полукольцами, морковь кружками. Обжарьте на масле в жаровне до мягкости (7 минут). Добавьте давленый чеснок, лавровый лист.

3. Создаём сметанный соус. В миске смешайте сметану, горчицу, хрен, вино, половину нарезанного укропа. Попробуйте – должна чувствоваться острота хрена и кислинка сметаны.

4. Укладываем рыбу. Положите куски сазана на овощную подушку. Залейте сметанным соусом так, чтобы рыба была покрыта на 2/3.

5. Томим в духовке. Накройте жаровню фольгой или крышкой. Духовка 150° C, 1 час 30 минут. Затем снимите крышку, увеличьте до 170° C, томите ещё 20 минут – соус должен загустеть и слегка зарумяниться.

6. Финальный штрих. Посыпьте оставшимся свежим укропом перед подачей.

Советы:

· Хрен – секретное оружие. Он не только убирает речной запах, но и добавляет остроту, которая делает блюдо запоминающимся.

· Сметана и долгое томление превращают сазана в нечто среднее между рыбой и паштетом – мясо просто тает.

· На второй день это блюдо становится легендарным – кости исчезают полностью.

Вы получите сазана в бархатном соусе, который пахнет так, что слюна течёт до того, как вы сели за стол. Острота хрена, нежность сметаны, аромат укропа. Кости? Вы их не заметите. Это блюдо, которое докажет скептикам: сазан может быть деликатесом.

Главное правило долгого томления:

Запомните навсегда эту формулу:

Терпение + кислота + низкая температура = победа над костями.

Не спешите, дайте химии сделать свою работу. Сазан больше не враг – он союзник, если знать, как с ним обращаться.

Рецепт 13. Спасение линя. Домашний линь в сметане с луком и гречкой

(Русская классика, которая превращает болотную рыбу в семейный ужин.)

Линь – рыба с характером. Он пахнет тиной, покрыт слизью, усеян мелкими костями и смотрит на вас с укором: «Ты точно знаешь, что делаешь?» Но Бурден говорил: «Самая трудная рыба даёт самое честное удовлетворение». Линь – это вызов. И мы его примем.

Уровень: лёгкий;

Время: 1 час 50 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Линь (целый или куски) – 800 г;

· Сметана 20% – 300 мл;

· Лук репчатый – 2 шт. (200 г);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Молоко – 200 мл (для вымачивания);

· Уксус столовый 9% – 2 ст. л.;

· Растительное масло – 2 ст. л.;

· Вода – 150 мл;

· Лавровый лист – 2 шт.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу;

· Укроп свежий – пучок.

Пошаговая инструкция:

1. Убиваем тину и слизь. Очистите линя от чешуи (она мелкая и упрямая – работайте под струёй воды). Удалите внутренности, чёрную плёнку внутри брюха – она даёт горечь. Промойте. Натрите солью и уксусом, оставьте на 10 минут. Затем промойте и замочите в молоке на 20 минут. Молоко вытянет остатки болотного духа.

2. Нарезаем и обжариваем. Нарежьте линя на куски толщиной 3 см. Обсушите. Обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны – нужна лёгкая корочка.

3. Готовим сметанную базу. В той же сковороде обжарьте лук полукольцами до золотистости (7 минут). Добавьте тёртую морковь, жарьте 3 минуты. Влейте сметану, воду, добавьте лавровый лист, давленый чеснок, соль, перец. Перемешайте.

4. Томим до победы. Уложите куски линя в соус. Доведите до кипения, убавьте до минимума. Накройте крышкой. Тушите 1,5 часа. Не открывайте крышку – внутри идёт волшебство.

5. Проверяем и подаём. Мясо должно легко отходить от костей. Соус загустел и стал кремовым. Посыпьте рубленым укропом.

Советы:

· Обязательно вымачивайте линя в молоке – это убирает до 80% болотного запаха.

· Подавайте с рассыпчатой гречкой – она впитает сметанный соус как губка.

· На второй день кости станут ещё мягче.

Вы получите линя, который забыл о своём болотном прошлом. Нежное мясо в густом сметанном соусе, аромат домашнего уюта. Кости размягчились настолько, что не мешают наслаждаться. Честная еда без претензий.

Рецепт 14. Ресторанный линь в пивном соусе с беконом и тимьяном

(Бельгийская техника, которая превращает линя в пабную классику.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 30 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Линь (филе или стейки) – 600 г;

· Светлое пиво (лагер или эль) – 300 мл;

· Бекон – 100 г;

· Лук-порей – 1 стебель (белая часть);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Сельдерей – 1 стебель;